第778章 亲自去下厨 (第2/2页)

容易做些傻气的事，施羽裳又是个孕妇。

    左右自己一个人也能忙得过来，现在有两个帮手已经足够了。

    片刻之后，福掌柜的已经知道了叶清的份，他带叶清在厨房李看过了那些和青菜瓜果，并且做了简单的介绍。

    “钱夫人，这羊都是北边弄过来养的一种叫大耳羊的，羊没膻味，质化渣，不油腻。

    经过加上十几种佐料熬煮之后，其汤鲜美，香气宜人。

    还有这乌金猪，来自川州人养的一种黑色的小猪，每一头都不超过一百斤。

    是以野菜、荞麦、玉米，地瓜等作为食物在山脚放养大的。

    吃起来味鲜美、口感紧实，而且有一种特殊的香味。听说川州那边人还把这种小猪称呼为~香香猪。”

    叶清用手翻动了一下那猪，微微颔首，这种猪她在后世也见过，吃起来口感确实非常棒，这猪的后腿还是做宣威火腿的原材料。

    而且湘菜里面有名的一款红烧也是用的这种猪做的，还有彝族火把节乌金猪坨坨，也是用这种制作的。

    另外在古代这种环境之下养大的乌金猪，只会比后世人养出来味道要更好一些。

    福掌柜的又介绍了一下店里的一些佐料，拿出朱来顺秘制的暖锅底料还有腌制猪和鱼的调料，就去烧火了。

    叶清和冬曲先把各种菜都洗好切好，忙活了两刻多钟，二十样火锅菜还有烧烤串就弄好了。

    她还发现这里有许多新鲜的藕带。

    冬天吃新鲜的藕，夏天挖藕带凉拌着吃，是芝城人最喜欢的菜了。

    夏季雨后是采摘藕带的黄金时间，顺着蜷缩成一字的荷叶的长梗子，向下直至淤泥中的根。

    根茎处连着两根藕苗，掐断扯上来的就是藕带了。

    紧接着叶清又忙活起了蘸料，先用用蒜臼将大蒜捣成泥，加小量的盐，之后加上酱油，盐，糖。

    再加上芝麻油，充分拌均匀，添加小量凉开水充分拌均匀。

    一份油蒜泥就做好了。

    这是叶清比较喜欢吃的一种涮羊的蘸酱，其他蘸酱这厨房也有配好的，倒不用叶清再鼓捣了。

    要说这涮羊火锅，最有名的还要属后世一家叫东来顺的铜炉老火锅了。

    东来顺的历史渊源流长，创始人叫丁子清，早年是往城里迭黄土的苦力。

    开始，他只是做一些羊汤、羊杂碎等，后来又把“涮羊“引进了店堂。

    丁子清把涮羊这一风味引进店铺，又经过了细心琢磨，涮羊嫩味美，主要仗着选料精、加工细、佐料全。

    先说选。

    所用的只是一年到一年半被割的小公羊。

    这种羊在刚断时就被去了势，丧失了生育功能。

    所以，质细腻，没有腥膻异味。

    一只羊上能用做涮羊用的只限于上脑、黄瓜条、磨裆、大三岔、小三岔等五个部位。

    再说切。

    过去，没有冷库和冰箱，而东来顺切涮羊又讲究刀工、外形。

    所以，羊得有一定的硬度才能切。

    每年的八月十五，东来顺添涮羊时，到东华门冰窑取回储藏的冰，把选好的羊一层、一层冰码平压实，以便切出的片有形。

    丁子清还用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，帮工传艺。

    这位切涮羊的高手对羊的产地、用的部位、切的手法做了规范的整治。

    切出的羊片，铺在青花瓷盘里，透过能隐约看到盘上的花纹。

    后来除了吃涮以外，加上了烤羊也很有特色。

    一张大圆桌，中间挖空，架起一个直径80公分的烤架子。

    烤架子的面，是一根根铁条焊接而成，用铁皮包边，十分讲究。

    再说调料是以芝麻酱、酱油为主，酱豆腐、韭菜花为辅，虾油、料酒少许，辣椒油，形成了咸、辣、卤、糟、鲜的独特风味，由此很快享名京城。

    这家羊火锅店不仅成了寻常百姓常去的场所，就连一些达官贵人、文人墨客也经常出入，前来品尝涮羊的特色风味。

    而根据叶清看了店里的各种调料，估计这朱来顺学到的也是这门手艺。

    大宇朝的达官贵人都是喜欢吃羊，轻jiàn)猪的，在京城那种地方自然生意火爆。

    那朱来顺想开一家在家乡也就理所当然了。

    吃羊火锅熬汤很重要，一锅汤决定了后面羊的味道是否好吃的一半。

    羊大骨，羊蝎子入锅前先放入两条鲫鱼油炸，那鱼羊一锅，就是老话说的一个“鲜“字了。

    炸好的鲫鱼拿干净的纱布包好、再加入猪的棒子骨、一起煮。

    大火烧开半刻钟之后，汤继续小火熬，熬得发白。

    羊油加一些菜籽油下锅、放姜炒到金黄色。

    再放点点盐、胡椒、茴香粉。爆好后可以倒汤进去煮了，煮开后，汤还是很白的。

    放适量的盐和再放点点茴香和胡椒，就一点点就好起锅，然后放大葱白。

    做羊汤一般不在汤里放香菜的，放了香菜，会遮盖掉羊汤的香味。

    由于已经有朱来顺准备好的底料，也就用不着叶清再炒制火锅低调了，其他蘸酱这里也准备好了，只要装在小碗里就可以使用了。

    知道大家伙都饿了，叶清又做了葱花鸡蛋饼当主食，先端了出去。

    然后叶清又做起了烤乌金猪，将已经串好大块乌金猪，放在一口架着铁丝网的炭火上面直接烤。

    乌金猪，外皮有韧的，所以不需要一直翻动，而是烤一会儿之后，再慢慢翻动，也不需要和其他烧烤一样需要一直涮油和调料粉上去。

    再烤猪的同时，她很快又烤了上百串的小羊串让冬曲先拿出去给大家伙吃。

    接着她烤起了当地人做的一种叫黄糍粑的米果，又烤了一些青瓜片，蒜泥沫茄子之类的。

    看着差不多够吃了，她又做起了冬瓜鱼丸子汤，细腻洁白的草鱼，剁成泥，加一点调味料用勺子直接挖成一个个丸子，放进放了冬瓜的沸水里面煮。

    等丸子和冬瓜煮好，直接捞出来，再加入调好味的鲜汤，出锅的时候撒一点点葱花就成了。

    叶清对还在烧火的福老头说道：“好了，福掌柜的，你可以把暖锅拿出去了，这都过去大半个时辰了，他们应该都等不及了吧！”